隨著食品工業(yè)不斷進(jìn)步，面食加工工藝及技術(shù)也得到發(fā)展。目前，國(guó)內(nèi)面食制品消費(fèi)市場(chǎng)正在經(jīng)歷著一場(chǎng)結(jié)構(gòu)變革。多數(shù)面食加工企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)、規(guī)模化制作，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，效率也大大提升。此外，馬鈴薯主食加工工藝技術(shù)也取得突破性進(jìn)展，做到了馬鈴薯面食既有營(yíng)養(yǎng)又有口感。
一塊或大或小的面團(tuán)，在一捏一揉中千變?nèi)f化，一根或粗或細(xì)的面條，在一提一放中演繹著色香味的精彩。面食是傳統(tǒng)中華主食的精髓。在生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念更新的當(dāng)下，面食制品正展現(xiàn)出一系列新的特點(diǎn)。
工業(yè)面食品走俏
“好粉出好面”。我國(guó)是世界上最大的小麥主產(chǎn)國(guó)，九成小麥加工成了面粉，成為國(guó)人的口糧。對(duì)于不少中國(guó)人來說，可謂“無面不歡”。從全國(guó)來看，六成人吃大米，四成人吃面食，面食制品消費(fèi)約占谷物總消費(fèi)的30%。其中，華北、黃淮、西北地區(qū)尤以面食制品為主，這三個(gè)地區(qū)年消費(fèi)面粉量占到全國(guó)的75%。
我國(guó)面食制品種類豐富，按烹調(diào)方式，可分為饅頭、包子、水餃、面條等蒸煮類面食制品，油條、麻花等煎炸類面食制品，面包、餅干、烙餅等焙烤類面食制品，炒面、油茶等沖調(diào)類面食制品4大類。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)管學(xué)院教授胡浩介紹，蒸煮類面食制品占面食制品總量的80%以上，其中饅頭消費(fèi)占30%以上。在世界許多國(guó)家作為主食的焙烤食品，在我國(guó)則處于次要地位，總量不到10%，其中面包僅占3%左右。
眼下，我國(guó)面食制品消費(fèi)市場(chǎng)正在經(jīng)歷著一場(chǎng)結(jié)構(gòu)變革。過去，每家每戶都有七八口人，80%以上自己在家做飯，家家點(diǎn)火、戶戶炊煙。現(xiàn)在城鎮(zhèn)居民家庭規(guī)模顯著變小，工作生活節(jié)奏加快，對(duì)面食的消費(fèi)發(fā)生了很大變化，對(duì)方便快捷、營(yíng)養(yǎng)安全的加工食品需求劇增。對(duì)上班族來說，自己動(dòng)手制作面食是一件費(fèi)時(shí)費(fèi)力的事，于是市場(chǎng)上出現(xiàn)了饅頭、花卷、搟面等工業(yè)化面食制品。
在山東濱州的中裕食品公司，記者看到從磨面、和面到面條成型的全過程。在粉質(zhì)、拉伸實(shí)驗(yàn)室，檢測(cè)員正在測(cè)試筋力強(qiáng)弱，這樣可以確定面粉最佳吸水量和穩(wěn)定時(shí)間。配麥和配粉是面粉加工的核心技術(shù)。生產(chǎn)線會(huì)根據(jù)小麥質(zhì)量、基礎(chǔ)粉質(zhì)量的不同作出相應(yīng)調(diào)整。出粉口多達(dá)71個(gè)，意味著小麥要被加工成71種不同指標(biāo)的面粉，經(jīng)過精確的在線配粉系統(tǒng)生產(chǎn)出不同用途的專用面粉。這個(gè)全國(guó)最大的面條生產(chǎn)線采用了雙軸雙速真空和面機(jī)，面餅實(shí)行二次熟化，再經(jīng)過九道工序碾壓成型。
農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局局長(zhǎng)宗錦耀說，包子、花卷、餃子等以往只能手工制作，規(guī)模小、產(chǎn)量低、成本高，現(xiàn)在隨著自動(dòng)機(jī)械裝備水平的提高，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)、規(guī)模化制作，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，效率也大大提升。農(nóng)業(yè)部開展了主食加工業(yè)提升行動(dòng)，以大中城市為重點(diǎn)，以“中央廚房+物流配送+門店”等為主要模式，培育一批主食加工示范企業(yè)和“老字號(hào)”產(chǎn)品。
特色鮮明重創(chuàng)新
55%的馬鈴薯饅頭、造型可愛的薯仔包、馬鈴薯兒童面、精致的馬鈴薯蛋糕……今年夏天，馬鈴薯主食廚房消費(fèi)體驗(yàn)店在北京豐臺(tái)馬家堡地區(qū)的一家超市開業(yè)，新一代馬鈴薯主食產(chǎn)品與消費(fèi)者見面，很受消費(fèi)者喜愛。市民劉曉雅一周要來買兩次，“書上說，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)全面，1個(gè)馬鈴薯的維生素含量相當(dāng)于7個(gè)蘋果，鉀的含量相當(dāng)于2根香蕉。馬鈴薯饅頭每袋賣5.8元，是普通小麥饅頭的2倍，價(jià)格可以接受，口感并不是想象中那么粗糙”。
“由于馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)與一般谷物不同，此前馬鈴薯粉含量超過35%就會(huì)影響口感，加工性也較差”，農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副所長(zhǎng)孫君茂表示，該所主持的馬鈴薯主糧化關(guān)鍵技術(shù)體系研究與示范項(xiàng)目實(shí)施兩年多，在主食化品種篩選與培育、主食產(chǎn)品加工技術(shù)與工藝裝備研發(fā)等方面取得進(jìn)展，做到了馬鈴薯面食既有營(yíng)養(yǎng)又有口感。
2015年1月份，隨著我國(guó)馬鈴薯主食戰(zhàn)略打響，中國(guó)農(nóng)科院加工所研發(fā)的第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品問世。之后，一體化仿生搟面機(jī)、工業(yè)化馬鈴薯面條生產(chǎn)線等成套裝備也陸續(xù)研發(fā)出來，第二代、第三代馬鈴薯主食產(chǎn)品相繼問世，其馬鈴薯粉含量已從第一代的35%提升到了55%。農(nóng)業(yè)部在7個(gè)大中城市開展示范推廣，先后有200多個(gè)馬鈴薯主食產(chǎn)品研發(fā)成功，供消費(fèi)者選擇。
不僅面食的原料在創(chuàng)新，科技含量也在提升。同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)功能性面條的開發(fā)應(yīng)用為傳統(tǒng)健康產(chǎn)品找到了新的突破點(diǎn)。在超市的貨架上，既有胡蘿卜面條、西蘭花營(yíng)養(yǎng)面條、蘋果漿渣面條等果蔬類面條，又有蕎麥面條、小麥胚芽面條、高纖面條等粗糧面條。消費(fèi)者反映，面條烹調(diào)簡(jiǎn)便，但吃面條時(shí)如果少加蔬菜，營(yíng)養(yǎng)就不夠了。這類果蔬類功能性面條尤其適合工作時(shí)間長(zhǎng)的家庭。
“由于加工工藝不完善、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，市場(chǎng)上可供選擇的食用方便、口感美味的營(yíng)養(yǎng)功能性面條品種還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。”胡浩建議，要大力開展多種蔬菜、多種谷物的綜合開發(fā)和利用，使?fàn)I養(yǎng)功能性面條朝高度綜合化方向發(fā)展。同時(shí)，人們對(duì)工業(yè)化面食制品的需求加大，卻仍不改變對(duì)傳統(tǒng)面食的喜好，因此應(yīng)使更多的中華面食成為方便包裝的即食產(chǎn)品。速凍食品是我國(guó)傳統(tǒng)面食工業(yè)化的很好載體，企業(yè)應(yīng)開發(fā)適合我國(guó)居民口味的傳統(tǒng)速凍面食制品。
科學(xué)消費(fèi)看差異
近年來，在主食消費(fèi)中，面食制品減少、米制品增加的趨勢(shì)在南北方都有一定的體現(xiàn)。許多人特別是女性消費(fèi)者為了追求身材苗條，盡量減少面食制品的食用，用米飯或果蔬代替面食。專家認(rèn)為，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，面食制品的蛋白質(zhì)比米飯高，淀粉比米飯低，僅就同等分量的面食制品與米飯相比，吃面食制品更不容易發(fā)胖，但關(guān)鍵要看進(jìn)食的量，盡量避免面條過量、蔬菜較少的情況。
在標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉之后，如今又出現(xiàn)了諸如“全麥粉”等產(chǎn)品。有人提出，面粉加工應(yīng)該提倡“粗加工”，盡可能完整保留其中的天然營(yíng)養(yǎng)成分。那么，究竟是粗加工好還是精加工好？武漢工業(yè)學(xué)院教授李慶龍長(zhǎng)期從事谷物化學(xué)與工藝學(xué)研究。他認(rèn)為，如果面粉加工全面回到過去粗加工時(shí)代，天天吃粗糙的饅頭，相信絕大多數(shù)人不接受。面粉加工應(yīng)該適度，并參考市場(chǎng)需要和老百姓要求。對(duì)于那些愿意追求精細(xì)口感的消費(fèi)者，應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的精白面粉來滿足他們的需求，對(duì)于失去的營(yíng)養(yǎng)，可通過營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方式加以補(bǔ)充。
提到加工，消費(fèi)者還有一個(gè)關(guān)心的問題，面粉是不是越白越好？專家說，面粉顏色是衡量加工精度的指標(biāo)之一，由于含有胡蘿卜素和類胡蘿卜素，剛磨出的面粉呈現(xiàn)淡黃色，儲(chǔ)存一段時(shí)間會(huì)自然氧化變白。但自然氧化時(shí)間較長(zhǎng)，添加劑氧化可加速此過程，使面粉在較短時(shí)間內(nèi)變白，同時(shí)也會(huì)破壞面粉中的部分營(yíng)養(yǎng)素。國(guó)家已明令禁止使用增白劑，所以面粉不是越白越好。
如今，人們?cè)诔邪l(fā)現(xiàn)有石磨面粉。用傳統(tǒng)的石磨把小麥磨碎再篩分而成，與現(xiàn)代機(jī)械工藝使用的金屬磨輥的主要區(qū)別是設(shè)施不同。李慶龍表示，本質(zhì)上看這對(duì)面粉的品質(zhì)不會(huì)造成太大影響，只在面粉組成上有輕微差異。石磨面粉會(huì)有略多的礦物質(zhì)、皮層或麥胚，從營(yíng)養(yǎng)角度說更豐富，但也會(huì)造成口感、色澤相對(duì)較差、保存期短的問題。
小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)總是存在先天性缺陷，從而在一定程度上影響面條的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。在面條加工中，按規(guī)定適量使用食品增稠劑所生產(chǎn)的面條基本上是安全的，消費(fèi)者可以放心食用。
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